آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که چرا یک تکه شکلات می‌تواند نت‌های میوه‌ای و گلی داشته باشد، در حالی که نمونه‌ای دیگر طعمی آجیلی و عمیق به یاد می‌آورد؟ بسیاری از ما گمان می‌بریم تمام این طعم‌ها تنها به دانه کاکائو و منطقه رشد آن بستگی دارد، اما واقعیت بسیار شگفت‌انگیزتر است. راز اصلی طعم بی‌نظیر شکلات در دنیای میکروسکوپی و پنهان نهفته است که پس از برداشت دانه‌ها، جشنی از طعم‌ها را برپا می‌کنند: جهان میکروب‌ها.

بیایید با هم سفری به قلب فرآیند شکل‌گیری شکلات داشته باشیم و ببینیم این قهرمانان کوچک و نامرئی چگونه جادو می‌کنند.

🔗 بیشتر بخوانید: سندرم شخص سفت؛ همه‌چیز درمورد بیماری سلین دیون

نقش «تروآر» و ارتش کوچک میکروبی

شاید واژه «تروآر» (Terroir) را در مورد شراب‌ها یا پنیرهای خاص شنیده باشید. این مفهوم به تأثیر عواملی چون خاک، آب‌وهوا و جغرافیا بر طعم نهایی محصول اشاره دارد. شکلات نیز دقیقاً این ویژگی را دارد. اما بر اساس نظر دیوید گوپالچان، متخصص ژنتیک گیاهی، بخش بزرگی از آنچه ما به عنوان طعم منحصر‌به‌فرد شکلات می‌شناسیم، ریشه در فرآیندی حیاتی به نام تخمیر کاکائو دارد، نه تنها در ژنتیک گیاه.

او معتقد است:

🔗 بیشتر بخوانید: بلوغ پسران؛ نشانه‌ها و اختلالات رایج_تمشک

«تخمیر، نیروی محرک اصلی در شکل‌گیری طعم است و حتی می‌توان گفت تأثیر آن از خود ژنتیک گیاه هم بیشتر است.»

در واقع، این میکروب‌های وحشی (مخمرها و باکتری‌ها) هستند که پس از برداشت، بر روی دانه‌های کاکائو مستقر شده و با فعالیت متابولیک خود، ترکیبات ساده را به مولکول‌های پیچیده و خوش‌بو تبدیل می‌کنند.

فرآیند تخمیر کاکائو چگونه رخ می‌دهد؟

هنگامی که دانه‌های کاکائو همراه با غلاف شیرین و سفید خود (پالپ) از کپسول خارج می‌شوند، یک مهمانی بزرگ میکروبی آغاز می‌شود. این فرآیند که معمولاً چند روز به طول می‌انجامد، دو مرحله کلیدی دارد:

۱. مرحله اول: ورود مخمرها و آغاز جشن اولین مهمانان این جشن، مخمرها هستند. یکی از معروف‌ترین آن‌ها «ساکارومایسس سرویزیه» (Saccharomyces cerevisiae) است که در تولید نان و نوشیدنی‌ها نیز کاربرد دارد. مخمرها عاشق قندهای موجود در پالپ کاکائوند. آن‌ها این قندها را مصرف کرده و به الکل تبدیل می‌کنند. این فرآیند اکزوترمیک است و دمای توده دانه‌ها را تا نزدیک ۴۴ درجه سانتی‌گراد بالا می‌برد. این گرما برای متوقف کردن جوانه‌زنی دانه‌ها و آغاز تغییرات شیمیایی در بافت آن‌ها ضروری است.

۲. مرحله دوم: ورود باکتری‌ها و ساخت طعم‌ها سپس از حدود ۴۸ ساعت، با کاهش قند و افزایش الکل، نوبت به گروه دوم مهمانان می‌رسد: باکتری‌ها. باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و اسید استیک، الکل تولیدشده توسط مخمرها را به اسید تبدیل می‌کنند. این اسیدها به درون دانه نفوذ کرده و ترکیبات تلخ را تجزیه می‌کنند. همزمان، پیش‌سازهای مولکول‌های طعم‌دهنده شکلات (نت‌های گلی، میوه‌ای، آجیلی و…) در همین مرحله خلق می‌شوند.

این تعامل هماهنگ بین دما، زمان، مخمرها و باکتری‌هاست که پروفایل طعم نهایی یک شکلات مرغوب را تعیین می‌کند.

از مزرعه تا آزمایشگاه: آیا می‌توان طعم شکلات را مهندسی کرد؟

برای درک بهتر این فرآیند، تیمی از محققان به سرپرستی گوپالچان، سه مزرعه کاکائو در کلمبیا را بازدید کردند. آن‌ها با ردیابی میکروب‌ها و تحلیل شیمیایی دانه‌ها در هر مرحله، توانستند نقش هر میکروب در شکل‌گیری طعم‌های خاص را شناسایی کنند.

جذاب‌ترین بخش تحقیق اینجاست: آن‌ها در آزمایشگاه یک «کشت آغازگر» یا کوکتیل میکروبی کنترل‌شده ساختند تا ببینند آیا می‌توانند طعم شکلات‌های مرغوب را بازسازی کنند. نتیجه شگفت‌انگیز بود! هیئت داوران متخصص تأیید کردند که شکلات تولیدشده در آزمایشگاه، تعداد زیادی از نت‌های طعمی پیچیده (مانند شکوفه پرتقال، مرکبات و میوه‌های استوایی) که در شکلات‌های باکیفیت وجود دارد، را بازسازی کرده است.

این بدان معناست که در آینده احتمالاً با بهره‌گیری از ترکیبات میکروبی خاص، می‌توان طعم شکلات را کنترل کرد یا حتی طعم‌های نوین و سفارشی خلق نمود!

چرا مغز ما عاشق شکلات است؟

طعم‌های پیچیده حاصل از تخمیر تنها نیمی از داستان هستند. دلیل علاقه عمیق ما به شکلات فراتر از این‌ها است و به ترکیبات شیمیایی و واکنش‌هایی برمی‌گردد که در مغز ما رخ می‌دهد.

کوکتیل شیمیایی نشاط‌آور

شکلات حاوی مولکول‌های شگفت‌انگیزی است که مستقیماً بر حال و هوا ما تأثیر می‌گذارند. یکی از این ترکیبات فنیل‌اتیل‌آمین (PEA) است؛ همان ماده‌ای که مغز در زمان عاشق شدن ترشح می‌کند و حس خوشی به ما می‌دهد. همچنین، تئوبرومین موجود در آن یک محرک ملایم مشابه کافئین است که باعث افزایش هوشیاری و انرژی می‌شود. شکلات حتی از افزایش سطح سروتونین (هورمون نشاط) در مغز نیز حمایت می‌کند.

حس جادویی آب شدن شکلات در دهان

یکی از بزرگ‌ترین دلایل لذت بردن از شکلات، بافت آن است. کره کاکائو نقطه ذوب منحصر‌به‌فردی دارد که دقیقاً مقداری پایین‌تر از دمای بدن انسان است. به همین دلیل است که شکلات به محض قرار گرفتن در دهان، به شکلی نرم و مخملی آب می‌شود. این حس لوکس و رضایت‌بخش، لذتی عمیق برای مغز ماست که کمتر ماده غذایی دیگری می‌تواند آن را تقلید کند.

یادآور خاطرات شیرین و پاداش

از کودکی، شکلات برای بسیاری از ما با خاطرات خوب گره خورده است؛ از پاداش گرفتن برای کار درست گرفته تا هدیه در مناسبت‌های خاص و لحظات جشن. این پیوند روانی قوی باعث می‌شود خوردن شکلات حسی از آسایش، امنیت و راحتی در ما بیدار کند و به همین دلیل در شرایط استرس یا ناراحتی به سراغ آن می‌رویم.

دفعه بعد که شکلات می‌خورید…

اکنون می‌دانید که پشت طعم هر تکه شکلاتی که می‌خورید، دنیای پیچیده‌ای از همکاری میان طبیعت، کشاورز و ارتشی از میکروب‌های سخت‌کوش نهان است. دفعه بعد که یک شکلات مرغوب را در دهان می‌گذارید، لحظه‌ای مکث کنید. تلاش کنید نت‌های گوناگون طعم آن را تشخیص دهید و به این فکر کنید که این طعم‌ها حاصل یک رقص میکروبی شگفت‌انگیز در سفری طولانی از مزرعه تا دستان شماست. این آگاهی، لذت خوردن شکلات را دوچندان می‌کند!

منبع: sciencenews